„Westfälisch genießen-Akademie" auf die wilde Tour
Nachwuchsköche lernten, was Wald und Flur für die regionale Küche zu bieten haben: Azubis und Jungköche trafen sich im Romantik Landhotel Knippschild in Rüthen
Rüthen-Kallenhardt, 07.11.2013. Die Wildküche spielt in vielen Gastronomiebetrieben, vor allem im Herbst und Winter, eine wesentliche Rolle. Umso wichtiger ist es, auch den Köche-Nachwuchs rechtzeitig mit dem Produkt Wild und seiner Zubereitung vertraut zu machen. Deshalb trafen sich am 5. November unter dem Dach der „Westfälisch genießen-Akademie" Azubis und Jungköche aus verschiedenen Restaurants Westfalens in der Küche von Koch und Jäger Klaus Knippschild im sauerländischen Rüthen. Auf dem Plan standen u. a. Wildbrethygiene, Qualitätskontrolle und moderne Techniken bei der Wildverarbeitung.
Dass jeder Küchenchef seine eigenen Stärken und Vorlieben hat und jede Teilregion Westfalens ihre Spezialitäten, aus dieser Tatsache entsprang der Themenplan der „Westfälisch genießen-Akademie". So stand das Thema Wild im Fokus, als es jetzt ins Romantik Landhotel Knippschild ins Sauerland ging. Die Wildküche ist eine besondere Kompetenz von Inhaber und Koch Klaus Knippschild, selbst passionierter Jäger, der er sich mit großer Leidenschaft und Kreativität widmet. In seiner Küche nahm er die Nachwuchsköche mit auf eine „wilde Exkursion". Auf dem Lehrplan standen neben einer Einführung in Wildbrethygiene, Qualitätskontrolle und Herkunftsnachweis u. a. die Zubereitung von Sika-Reh, Rot- und Schwarzwild und Wildenten sowie moderne Techniken bei der Wildverarbeitung. Unter anderem erlebten die Teilnehmer, wie ein Reh aus der Decke geschlagen wird und erfuhren, woran sich erkennen lässt, dass das Wild korrekt vom Jäger aufgebrochen wurde. Für Viktoria Engmann, Auszubildende im Hotel Schettel, Olsberg, ist das Akademie-Konzept „eine tolle Möglichkeit, auch mal in andere Küchen zu blicken und sich mit anderen Azubis und auch bereits ausgelernten Köchen auszutauschen". „Mir hat es gut gefallen, dass wir hier mit den ganzen Tieren arbeiten konnten und schon bei der Zerlegung dabei waren", so Dean Sprave, Auszubildender im Restaurant Overkamp in Dortmund.
„Westfälisch genießen-Akademie": Den Bezug zur regionalen Küche auch beim fachlichen Nachwuchs stärken und dabei Erfahrungen von 30 Küchenchefs weitergeben, aus diesem Gedanken entstand 2012 das Schulungs-Konzept „Westfälisch genießen-Akademie". Unter diesem „Dach" veranstaltet das gastronomische Netzwerk Workshops für Auszubildende und Jungköche in verschiedenen Restaurants der Initiative. Dies soll dem Nachwuchs die Möglichkeit bieten, auch einmal in andere Betriebe zu schnuppern, Kollegen kennen zu lernen und von unterschiedlichen Ansätzen und Kompetenzschwerpunkten zu profitieren.
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Initiative „Westfälisch genießen":
Im Mittelpunkt dieser Initiative steht die Verleihung eines Gütesiegels an Restaurants, die die westfälische Esskultur in ihren Küchen mit Leben füllen und mit viel Engagement nach außen tragen. Köche und Gastronomen aus 30 Häusern gehören mittlerweile zu diesem Kreis und führen das Siegel „Westfälisch genießen". Zu den zahlreichen Aktivitäten der Initiative zählt die Veröffentlichung von Rezepten und Kochbüchern, Show-Kochen zu jahreszeitlichen Themen, Kochkurse für Hobbyköche, die Herausgabe warenkundlicher Informationen, Köche- und Gastronomen-Workshops, Gewinnspiele und Publikationen wie das „Westfälisch genießen"-Journal und der Kulinarische Kalender, zwei „Westfälisch genießen-Radtouren" sowie die Präsentation der westfälischen Esskultur bei gesellschaftlichen Anlässen. Unterstützt wird „Westfälisch genießen" von vier Unternehmen aus der Ernährungsindustrie Westfalens: Förderer sind die Warsteiner Brauerei, Carolinen Brunnen, Bielefeld, sowie Marten und Mestemacher aus Gütersloh.
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Weitere Infos zur Initiative „Westfälisch genießen" unter:
www.westfaelisch-geniessen.de
Herausgeber: Westfälisch Genießen e.V.
Sitz: Bismarckstraße 25 × 33330 Gütersloh
Geschäftsstelle: Gehrenberg 26 × 33602 Bielefeld
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