Cobia aus weltgrößter Marikultur läutet die nachhaltige Fischzucht der Zukunft ein
Es kann funktionieren: Ein Tier wächst mit Freiraum in seiner natürlichen Umgebung auf, erhält hochwertiges Futter, es wird schnell verarbeitet und sein Ökosystem wird geschützt.Mit der größten Marikultur im offenen Meer betreibt Open Blue vor der Küste Panamas die Fischzucht von morgen und liefert ein Top-Produkt. Der Cobia, ein kraftvoller und aromatischer Fisch, der auch als schwarzer Lachs oder Offiziersbarsch bekannt ist, inspiriert seit kurzem die deutschen Spitzenköche.
Frankfurt, März 2016. Fast zehn Jahre Forschung in Zusammenarbeit mit der Universität Miami waren nötig, um den Grundstein für die Marikultur im offenen Meer zu legen und die Idealbedingungen für den Cobia zu identifizieren. 2006 begann Open Blue mit der Standortsuche in Südamerika. Aufgrund der Tiefe des Karibischen Meers, der hervorragenden Wasserqualität und der Infrastruktur fiel die Wahl schnell auf Panama. Von Anfang an war dem Unternehmen die soziale Verantwortung gegenüber den panamaischen Mitarbeitern wichtig. Bei Open Blue betreibt man die vertikale Integration. Das heißt, dass die komplette Aufzucht und der Vertrieb von Open Blue in Panama durchgeführt werden. Dieser Prozess reicht vom Schlüpfen der Fische und der Aufzucht an Land über das Aufwachsen der Fische im offenen Meer bis hin zur Verarbeitung und Logistik in Panama City.
Kraftvoller Fisch, aromatisches Fleisch
Der Cobia ist in tropischen und subtropischen Gewässern heimisch und kann bis zu zwei Meter lang und 70 Kilo schwer werden. Sein Fleisch ist fett, hat einen nussig-buttrigen Geschmack und eine auffallend feste Konsistenz. Außerdem enthält der Cobia zwei- bis viermal so viel Omega-3-Fettsäuren wie Lachs. Bedingt durch ihren hohen Stoffwechsel erreichen die Tiere von Natur aus innerhalb eines Jahres ein Gewicht von sechs Kilo. Dafür benötigen sie sehr gutes Futter und sauerstoffreiches Wasser. Nach dem Schlüpfen bleiben die kleinen Fische etwa drei Monate in Aufzuchtbecken an Land, dann sind sie etwa 150 Gramm schwer. Anschließend wachsen sie weitere 14 Monate in geringer Besatzdichte in großen Netzzylindern im Meer auf, sogenannten Open Ocean Platforms. In dem eigens errichteten, zehn Quadratkilometer großen Seeschutzgebiet vor Panamas Küste sind die Plattformen auf dem Meeresboden verankert. Ein intelligentes System überwacht den Fütterungsprozess und schließt Auswirkungen von herunterfallendem Futter auf den Meeresboden und die Umgebung aus. Es kommen weder Zusatzstoffe noch gentechnisch modifiziertes Futter zum Einsatz. Die konstant starke Strömung von ein bis drei Knoten, gegen die der Cobia schwimmt, sorgt nicht nur für gut trainierte Fische, sondern auch für optimale Wasserqualität. „So kommen die Tiere nie zweimal mit demselben Wasser in Berührung, es wird auf natürliche Art gefiltert", erklärt Remco De Waard, Vertriebsmanager für Europa bei Open Blue.
Sarah Henke und Christian Eckhardt servieren Cobia
Gault & Millau Aufsteigerin des Jahres Sarah Henke und Zwei-Sterne-Koch Christian Eckhardt sind nicht nur Kollegen, sondern auch privat ein Paar. Beide arbeiten mit Cobia und verwenden den Fisch passend zu ihrem Küchenstil. So steht Sarah Henke für Asiatisch, kombiniert den Cobia etwa als Inside-Out-Roll mit Gurke und Avocadomantel: „Als Sushi oder Sashimi ist Cobia perfekt, aber auch gebraten behält das feste Fleisch seine Saftigkeit. Zitrusnoten passen wunderbar dazu". Christian Eckhardt aus der Villa Rothschild bei Frankfurt hat einen klassischeren, französischen Stil: „Die Textur des Cobia ist sehr edel, er ist einfach ein kraftvoller Fisch. Das Fleisch ist voller Geschmack, ich gare es gerne leicht sous-vide oder beize es und flämme es dann ab. Wildkräuter und eingelegtes Gemüse oder kandierte grüne und geröstete Mandeln, Blumenkohlmousse und Dill-Emulsion sind passende Begleiter".
Strikte Hygiene für größtmögliche Haltbarkeit
Die Verarbeitung der Fische basiert auf der japanischen Ikejime-Methode, die stress- und schmerzfrei für die Tiere ist. Der Cobia wird innerhalb von sechs Stunden in den isolierten und gekühlten Räumen eines eigens errichteten Betriebes in Panama City verarbeitet. Die Anlage wurde ausschließlich für den Cobia entwickelt, damit eine Verunreinigung durch andere Fische ausgeschlossen werden kann. Von Panama City aus wird die Ware nach Europa und in die USA transportiert. Open Blue ist auf Cobia spezialisiert und liefert ganzjährig Premium-Sashimi-Qualität. Cobia ist als ganzer Fisch ohne Kopf sowie als Filet bei Frischeparadies erhältlich, außerdem auch bei Globus.
Weitere Informationen unter www.openblue.com
Marie Therese Heiser
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