Lamm lässt viel Spielraum für kreative Küche
Das erfuhren Food-Journalisten und Blogger bei einem Kochevent in der Düsseldorfer Kochschule von Frank Petzchen
Heilbronn - Anabelle Stieg vom Foodmagazin "essen & trinken" hebt die Augenbrauen. Der Profikoch Christian Sturm-Willms rückt mit einem Gasbunsenbrenner feingeschnittenen Lammstreifen, die in einer Auflaufform geschichtet sind, zu Leibe. Ob das gut geht? Der Koch des Jahres 2013 lässt sich nicht beirren. Seit zwei Jahren kocht er an der Seite von zwei japanischen Spitzenköchen im Yunico des Kameha Grand in Bonn. Das Ergebnis ist eine kreative, euroasiatische Fusionsküche mit Mut zum Experiment. Hier, in der Düsseldorfer Kochschule von Frank Petzchen, brutzelt er mit ruhiger Hand die Lammstreifen an, welche danach mit Teriyaki Sauce, Sesam und Honig mariniert werden. Noch am Herd dürfen die Gäste probieren - und sind Feuer und Flamme. "Oben schön kross und aromatisch, der Rest wunderbar weich und mild, ein Gedicht", begeistert sich Silvia Kuhn, vom Magazin "foodies". Bereits vorbereitet sind Lammröllchen mit Ziegenfrischkäse, fotogen drapiert. Claus Schlemmer vom Blog "Nur das gute Zeugs" zückt den Fotoapparat. Und isst das gute Zeugs mit Genuss.
Internationale Kampagne will mit Vorurteilen gegenüber Lamm aufräumen
Es ist der gelungene Auftakt des zweiten Kochevents im Rahmen der internationalen Kampagne für europäisches Lammfleisch. Dahinter stehen die Wirtschaftsverbände AHDB aus Großbritannien, Bord Bia aus Irland und Interbev Ovins aus Frankreich. Ziel ist es, dass Lammfleisch aus Europa von Verbrauchern bewusst wahrgenommen wird. Die Kampagne wird in sechs europäischen Ländern durchgeführt und steht unter dem Motto "Lamm - einfach, lecker, los". Sie soll Vorurteile gegenüber Lammfleisch ausräumen, junge Verbraucher für die Zubereitung von Lammfleisch für die Alltagsküche gewinnen und die Bedeutung der Weidewirtschaft für den Erhalt von Bauernhöfen und der Landschaft bewusst machen. Deshalb wird die Kampagne auch von der Europäischen Union mitfinanziert.
Kochen was die Küche hergibt
Begonnen hat die Kampagne in Deutschland mit einem Grillevent in der Kochschule Genusskunst in Wuppertal Mitte Juni dieses Jahres. Ute Porz war bei diesem Event auch dabei. "Bei der Veranstaltung heute wird komplett anders an Lammfleisch herangegangen", sagt sie. Im Mittelpunkt steht diesmal die Frage: Was habe ich im Kühlschrank und
was kann ich daraus für ein Lammgericht zaubern? Unter dem Motto "Lamm: kreativ & einfach" bekommen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Kochevents eine Aufgabe. Sie sollen aus verschiedenen Zutaten für jedes Gericht eines zweigängigen Menüs jeweils zwei Zutaten auszuwählen - für Christian Sturm-Willms durchaus keine einfache
Herausforderung.
Mut zum Experiment
Für die Vorspeise beispielsweise wählen sie Birne und Joghurt. Noch eine der leichteren Übungen. Die Birnen werden kurzerhand mit Ahornsirup karamellisiert, der Joghurt wird mit Senf zu einer cremigen Sauce verrührt. Beides wird zu Lammtartar serviert, das vorher beidseitig kurz angebraten und mit Sherryessig und Weißwein abgelöscht wird. Dazu geröstete Pinienkerne und Mandeln - und fertig ist die Vorspeise. Schwieriger gestaltet sich die Vorbereitung der Hauptspeise. Die Blogger und Journalisten wählen zu einem geschmorten Lammbraten mit Wurzelgemüse Couscous und Ingwer aus. "Mit dem Ingwer - das ist eine spannende Kombination", sagt der Koch. Zusammen mit dem Schmorfonds kreiert Christian Sturm-Willms dann eine überraschend leichte, exotisch-würzige Sauce. Den Couscous verfeinert er mit schwarzen Basilikumsamen. Die nährstoff- und vitaminreichen Samen sind in der asiatischen Küche beliebt. Sie stärken das Immunsystem, verbessern den Stoffwechsel und helfen bei Stressabbau und mentalen Spannungen. Zudem verleihen sie dem Couscous eine frische Note. Ergänzend zum Schmorbraten bereitet Sturm-Willms noch zarte Lamm-Koteletts vor.
Aufwachsen in natürlicher Umgebung
Während der Braten schmort, wollen die Journalisten mehr über die Herkunft, Aufzucht und Distribution wissen. "Die Lämmer aus europäischer Zucht wachsen in natürlicher Umgebung auf", informiert Donal Denvir von der Bord Bia. Der Weidegrund wird regelmäßig gewechselt, um jederzeit eine gute Grasqualität sicherzustellen. Mit ihren traditionell nachhaltigen Produktionsmethoden trägt die europäische Schafzucht in entlegenen Gebieten außerdem zur Artenvielfalt und zum Erhalt von Weideflächen bei. Sie sichert
Arbeitsplätze, stärkt den Tourismus und reduziert die Kohlenstoffemission. Alles Argumente, Lammfleisch mehr Beachtung zu schenken.
Fett- und kalorienarm und reich an Vitaminen
Donal Denvir von Bord Bia macht danach einen kleinen Schwenk in die Ernährungskunde. "Gut pariertes Lammfleisch ist mager, zart und mild im Geschmack", klärt er die Teilnehmer des Kochevents auf. Es enthält hochwertige Eiweiße, Mineralstoffe und Vitamine. Das reine Muskelfleisch sowie Rücken- und Hüftstücke vom Lamm gelten als sehr
fett- und kalorienarm und eignen sich hervorragend für die schlanke Küche.
Küchenutensil Pinzette
Schlank kann auch das Kochen selbst machen, denn Spitzenküche verlangt auch viel Bewegung und höchste Konzentration. Bei der Zubereitung des Wurzelgemüses läuft Assistent Marc Cecconi zur Hochform auf. Mit Pinzette bewaffnet dreht und wendet er mit viel Fingerspitzengefühl ein ums andere Mal Brokkoliröschen, fein geschnittene Karöttchen und Lauchröllchen, bis sie die richtige Konsistenz haben. "Das wird ein neues Küchenutensil", schwärmt Ute Porz ob der Hingabe, mit der der gebürtige Italiener mit der Pinzette hantiert. Das Ergebnis ist nicht nur ein Augenschmaus. Die gewagte Kombination überrascht selbst die Skeptiker. Für Kirsten Dittmar von der Zeitschrift "Genuss pur" ist das Experiment Anstoß für eigene Kreationen. "Es ist schon beeindruckend, was man mit wenigen Zutaten alles mit Lamm machen kann", schwärmt sie. Die Fleischsample-Box mit unterschiedlichen Lamm-Stücken für die Teilnehmer zum Abschluss der Koch-Session kommt ihr da gerade gelegen. Dazu gibt es als Anregung noch einige Rezepte.
Website mit Rezepten und Infos rund um Lammfleisch
Wer selbst Lammgerichte ausprobieren will, findet auf der Website "lammleckerlos.de" zahlreiche Rezepte und Informationen über die vielfältigen Möglichkeiten, die unterschiedlichen Teilstücke vom Lamm zuzubereiten. "Damit wollen wir die Scheu vor der Lammzubereitung abbauen und Lamm wie selbstverständlich in die Alltagsküche
integrieren", sagt Donal Denvir von Bord Bia. Auf der Website werden Themen wie Regionalität, Qualität und Frische ebenso behandelt wie die Rolle der Schafzucht für eine nachhaltige Landwirtschaft.
Weitere Informationen rund um die Kampagne und kreative Rezepte finden Sie unter www.lammleckerlos.de
LAMM. EINFACH LECKER LOS
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